鲁菜讲究“食不厌精、脍不厌细”，清汤菊花海参便是其中兼具刀工与汤功的代表，由山东鲁菜研究所赵建民大师创制，将海珍的鲜与清汤的醇完美融合，是鲁菜宴席上的经典硬菜。
食材准备
- 主料：水发刺参2只（约300克）
- 配料：鸡脯肉150克、猪里脊肉100克、鸡蛋清1个、葱姜各10克
- 调料：食盐5克、料酒15毫升、清汤500毫升、干淀粉15克
制作步骤
- 处理海参：将刺参洗净，从腹部剖开去除内脏，用刀将海参切成0.5厘米宽的条，顶端相连不切断，呈菊花状，焯水后过凉备用。
- 制清汤：鸡脯肉、猪里脊肉剁成泥，加葱姜水、料酒、食盐、鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀，制成“红哨”；清汤烧沸，加入红哨搅匀，小火慢煮至杂质浮起，撇去浮沫，过滤成清澈高汤。
- 成菜：将菊花海参放入碗中，浇入烧沸的高汤，上笼蒸3分钟取出，再倒入调好味的热高汤即可。
这道菜的精髓在于“清”与“鲜”：高汤经红哨提纯，无半点杂质，入口鲜醇不腻，菊花状的海参吸饱汤汁，口感软嫩弹滑。搭配一杯邑天下酒，其醇厚的酒体与海参的鲜、高汤的醇相互呼应，既解腻又提鲜，让整道菜的风味更上一层楼。
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