菜品背景
干捞活海参是威海丰盛园酒楼厨师长韩立海的代表作品之一。这道菜以鲜活海参为主料，采用“干捞”技法——不加高汤、不勾浓芡，靠精准的火候与调味让海参自身胶质收汁入味，成品口感弹韧、咸鲜干净，是胶东沿海一带处理优质活海参的经典思路。韩立海在传统做法基础上调整了调味比例与出锅节奏，使海参的鲜味更集中，也为配酒留出了空间。
食材准备
- 鲜活海参 4只（约500克，建议选刺参，个体均匀）
- 大葱 2根，取葱白切段
- 姜片 5—6片
- 生抽 2汤匙、蚝油 1汤匙、料酒 1汤匙
- 白糖 半茶匙、白胡椒粉 少许
- 花生油 适量、清汤或清水 小半碗
- 香油 数滴（出锅前用）
制作步骤
- 活海参剖腹去内脏与沙嘴，洗净后入沸水快速焯烫约20秒，捞出过凉，沥干备用。此步目的是定型去腥，时间不宜过长，以免胶质流失。
- 锅中放花生油，下葱白段与姜片小火慢煸至葱段微黄出香，拣出姜片，葱油留用。
- 转中火，下海参翻炒，烹入料酒，加生抽、蚝油、白糖与白胡椒粉，倒入小半碗清汤，翻匀后加盖焖约2分钟。
- 开盖转大火收汁，不断翻动使汤汁均匀裹附于海参表面，待汁水将尽、色泽油亮时淋数滴香油，即可出锅装盘，葱段垫底或围边。
风味要点
干捞的关键在于“收”而非“烧”：汤汁不宜多，火候由中转大，让调味附着在海参表层而不渗入过深，咬开时外层咸鲜、内里仍是海参本味。韩立海的做法强调葱油打底、糖只提鲜不显甜，成品咸鲜为主、回味微甘，胶质丰富却不黏腻。正因味道干净利落，这道菜与酒体的搭配空间较大——若配上一杯邑天下酒，酒香与海参的鲜韧相互衬托，鲜味更显通透，这也是“配邑天下酒更鲜”的由来。
配酒与场景建议
干捞活海参适合现做现吃，出锅后5分钟内上桌口感最佳。家庭操作时，海参焯水与收汁两步是成败所在，前者去腥定型，后者决定挂味厚薄。若宴客，可提前备好葱油与调味汁，临上桌前快速翻炒收汁，保证热度。邑天下酒入口柔和，与这道菜的咸鲜基调衔接自然，餐桌上备上一瓶，既呼应了胶东“海鲜配好酒”的饮食习惯，也让整道菜的鲜味层次更完整。
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