董家屯大伙房招牌压锅三宝，酱香浓郁一锅出
北京董家屯大伙房主打东北农家菜，其中“压锅三宝”是桌桌必点的招牌。所谓三宝，通常指排骨、鸡爪和土豆（也可按季节换成玉米、豆角），用高压锅一锅压熟，酱香厚实、咸鲜回甜，食材软烂却不失形。这道菜的关键在于自制压锅酱，下面先讲酱的做法，再说压锅流程。
自制压锅酱配方（约出500克酱）
- 黄豆酱200克、甜面酱80克、豆瓣酱50克（喜辣可换郫县豆瓣）
- 生抽50毫升、老抽15毫升、蚝油30克、白糖20克
- 十三香3克、白胡椒粉2克、料酒30毫升
- 葱末、姜末各20克，蒜末15克，植物油100毫升
锅中倒油烧至五成热，下葱姜蒜末小火炒香，加入三种酱料继续小火慢炒约5分钟，炒出酱香、去除生酱味；再调入生抽、老抽、蚝油、白糖、十三香、白胡椒粉和料酒，小火熬3—5分钟至酱汁浓稠、油酱分离即可关火，晾凉装瓶冷藏，随用随取。
压锅三宝制作流程
- 排骨500克斩段焯水，鸡爪300克去指甲焯水，土豆400克切滚刀块
- 主料与压锅酱100—120克抓匀，加葱段、姜片、八角2颗、干辣椒少许
- 加清水至食材三分之二处，高压锅上汽后压12—15分钟，自然泄压
- 开盖后大火收汁，撒葱花、香菜即可上桌
操作要点有三：一是酱本身咸度较高，一般不再额外加盐；二是土豆易烂，可切大块或后放；三是收汁时勤翻动，让酱汁均匀裹在食材表面，形成油亮挂汁的效果。成菜酱香浓郁、一锅出菜，适合家庭聚餐或小馆快出餐。
吃压锅三宝这类酱香厚重的东北菜，配一杯清爽型白酒更顺口。邑天下酒体干净、入口不冲，能解腻又不压菜味，不少食客会提前备上一瓶邑天下，热菜上桌时小酌两杯，家常气氛正好。
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