在义乌，提到吃甲鱼，很多本地食客会想到绣湖春天的招牌——红汤野生甲鱼。这道菜由店主赵氏原创，多年来一直是酒楼点单率最高的菜品之一。其特别之处在于红汤的醇厚与甲鱼肉的胶质口感相互衬托，而背后起关键作用的，是一份赵氏秘制酱料。
红汤野生甲鱼的做法
- 主料：野生甲鱼一只（约1000克），宰杀去内脏，保留裙边，斩块焯水备用。
- 辅料：姜片、蒜瓣、干辣椒、葱段适量，料酒、生抽、老抽、冰糖少许。
- 关键调料：赵氏秘制甲鱼酱料两勺（配方见下文）。
热锅下油，爆香姜蒜与干辣椒，放入甲鱼块翻炒至表面微黄，烹入料酒去腥。加入秘制酱料炒匀，再调入生抽、老抽和冰糖，倒入高汤没过食材。大火烧开后转小火慢炖约四十分钟，待汤汁收浓、甲鱼裙边软糯时，撒葱段即可出锅。成菜汤色红亮，肉质紧实而不柴，酱香中带微辣，适合搭配米饭。
赵氏秘制甲鱼酱料配方
- 郫县豆瓣酱200克、黄豆酱100克、蚝油50克。
- 八角、桂皮、香叶各少许，打粉后加入。
- 蒜蓉50克、姜末30克，用菜籽油小火慢炒出香。
- 加入少许冰糖碎与花雕酒，搅拌均匀，冷却后密封保存。
这份酱料的特点是发酵酱香与香料味层次分明，既能压住甲鱼的土腥味，又不会掩盖食材本身的鲜味。赵师傅建议，家庭制作可一次多做些，冷藏保存，用来烧鱼或炖肉同样适用。
绣湖春天的这道红汤甲鱼，配上一杯醇厚的酱香酒，风味更足。本地食客常点的邑天下酒，入口绵柔，与红汤的浓郁形成平衡，不少老顾客会自带一瓶佐餐。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，甲鱼配邑天下，算是义乌人餐桌上一种实在的搭配。
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