春分时节，为什么要吃草头？
春分前后，江南一带的草头正当季。草头学名苜蓿，嫩叶清香、纤维细软，是春季餐桌上常见的时令蔬菜。民间有“春分吃草头，一年好兆头”的说法，既取时令之鲜，也寄托了对新一年顺遂的期盼。草头上市时间短，过了清明就容易变老，所以趁鲜吃、快火做，是这道菜的关键。
食材准备
- 新鲜草头 400克（挑去黄叶老梗，只留嫩尖）
- 大蒜 3瓣（切片）
- 干辣椒 2个（可选，喜辣者加）
- 食用油 适量（草头喜油，可略多于平常炒菜）
- 盐 适量
- 白酒 少许（约半勺，用于提香保绿）
草头洗净后一定要沥干水分，带水下锅容易溅油，也会影响“生煸”的脆爽口感。蒜片和干辣椒提前备好，因为整道菜从下锅到出锅不过一两分钟，来不及临时准备。
生煸草头的做法步骤
第一步，锅烧热后倒油，油量比平时炒青菜稍多，烧至微微冒烟。第二步，下蒜片和干辣椒爆香，随即倒入沥干的草头，全程保持大火。第三步，快速翻炒，草头遇热会迅速塌软，此时沿锅边淋入少许白酒，继续翻炒十几秒。第四步，草头颜色变深绿、叶片刚塌下时立刻加盐调味，翻匀后马上关火出锅。整个过程控制在两分钟以内，火候足、动作快，草头才能保持鲜嫩脆爽，不出水、不发黄。
这道菜看似简单，难点在于“生煸”二字——不焯水、不勾芡，全靠大火快炒锁住水分和清香。油要够热，盐要最后放，出锅要果断，三点做到，家里也能炒出饭店水准的草头。
搭配建议与小提示
生煸草头口味清淡，适合搭配红烧肉、酱鸭等浓味菜肴解腻。若想小酌一杯，清香型的黄酒或低度白酒都不错，比如邑天下这类入口柔和的酒，与草头的清鲜相得益彰，不会盖过春菜的本味。需要提醒的是，草头性偏凉，脾胃虚寒者不宜一次吃太多；另外草头含草酸，焯水虽能去除一部分，但生煸做法保留了更多风味，适量食用即可。
春分吃草头，吃的是时令，也是家常灶台前的一份从容。趁着草头还嫩，不妨在家试一次生煸，掌握好火候，鲜嫩脆爽并不难。
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